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庖丁解猪！“肢解”猎物得心应手

无论你是在为自己第一次野外狩猎并处理猎物做准备，还是想要提高自己对野猪初步处理的技术，这篇文章都能让你获益良多。对猎物的预处理，是整个猎物肉品处理中非常重要的一步。就拿野猪来说，和家养猪一样，在预处理中都会被分割成5个基础部分，这样在以后的精细处理中就能节省大把的时间。

推荐工具：肉锯、切骨刀、刚性剔骨刀、割皮猎刀、刮骨刀、刮板和菜刀。

割开胸骨，根据猎物体型的大小选择切骨刀，有可能会用到肉锯。

翻转过来，通过颈骨找到野猪的中心点。

从颈部开始到后背，用刀划出一条清晰且浅的分割线。

继续延长这根分割线一直到野猪的尾椎骨，这道分割线可以在你用肉锯把野猪一劈两半的时候起到定位的辅助作用。

用刀沿着这条线继续深入下去，直到刀尖触到脊椎，再换用肉锯。这样做的好处就是减少因为肉锯的使用而产生的大量碎肉，太浪费了。

没啥好说的，接下来就上锯子了。注意别使太大的劲，锯的时候慢点。

如果有个人帮你就更好了。让别人帮你按住，稍稍抬起一点点，这样你沿着骨干锯的时候就能轻松点，锯好之后品相也会好一些。

现在一只整猪已经分割成两半了，基本上可以开始初步分割了，当然，再次之前，需要做一些简单的清理。

劈成两半之后再清理就方便多了，我们需要割掉残留的血管、淋巴和一些器官的残渣。

一些器官不能食用，而且再加上血管残留的话，会很影响肉的味道，所以花些时间清除干净是很有必要的。对了，气管和食道一定要弄掉。

先用刀割开猪蹄上面的皮，方便下锯子，也避免肉沾到毛。

锯掉锯掉，这蹄子没法吃。

用刮板把锯口处的骨头渣清理干净。

越大的动物越容易产生这样的骨头渣，锋利的骨头碎片会钻进肉里，所以要及时检查清理干净，要不然会影响口感，咯牙。

用手指插到里脊肉和脊椎骨的缝隙里，沿着脊椎划下到尾椎骨。

用巧劲拉开这部分肉，注意这个地方有大量结缔组织。

用剔骨刀把这些结缔组织都剔掉，里脊肉就能完整的取下来了。

现在我们开始开始初步分割了（对！没错，现在才是初步分割），依你自己的喜好，从前肩或后腿开始都可以。想要做全火腿或半火腿的话就可以从后腿开始。全火腿可以做更多的火腿肉，但是会切掉一部分腰肉。

半火腿会保留完整的腰肉，留作排骨、里脊肉，或者小肉排。

切完火腿之后，从前肩开始向后数，第三根肋骨处就是下刀的好地方。

自上向下切，从肌肉中切过去，别碰到骨头。

抓住脊椎骨，用锯子锯断脊椎，然后用刀分割开肉。

锯条呈90°，将排骨和肩膀分隔开。

用刀割开骨头下面的肉，这样我们可以分割出2个部分——Picnic shoulder（带骨猪肩胛肉）和Boston Butt（无骨猪肩肉）。

Boston Butt

Picnic shoulder

准备开始分割猪腹肉，先用切骨刀在肋条上划出分割线，就像一开始对半分整猪的时候一样。

没什么需要说的，上锯。

分割完成之后，上面那块带着腰肉，下面这块就是纯排骨。

初步分割后的5个部分。

之后，根据你的需要，再进行处理就方便多了。

END

由 ACE GEAR 重新编排
内容来自 Wilder

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